人造肉能否挑起传统，取代养殖肉？
被称为美国“人造肉第一股”的Beyond Meat近日与阿里巴巴旗下连锁超市签订协议，首次进军中国零售市场。
根据协议条款，Beyond Meat将率先从上海50家盒马鲜生店开始销售。随后，计划于2020年9月份将其产品扩展至北京和杭州的48家门店销售。线下销售的同时，Beyond Meat的人造肉馅饼还将在盒马鲜生的移动app上销售。
此前，Beyond Meat曾宣布与星巴克(Starbucks)合作，还曾与百胜中国(Yum China)合作，并在肯德基(KFC)、必胜客(Pizza Hut)和塔可钟(Taco Bell)门店试销其产品。在宣布和盒马鲜生合作进入中国零售市场当日，人造肉第一股Beyond Meat现涨超7%。至6月30日收盘，Beyond Meat上涨1.9%，达133.98美元。此外，该股市值为89亿美元，半年累积涨幅达77%。
事实上，2019年5月，Beyond Meat在纳斯达克登陆时，就迅速在全世界范围内掀起一股人造肉热潮。截至8月5日美股收盘时，其股价收报176.07美元，与发行价25美元相比，涨幅已达600%。尽管传统因素导致中国对这种新型肉类替代品的兴趣不大，但在非洲猪瘟和时疫导致猪肉价格一路攀升的情况下，人造肉的风暴终于还是刮向了中国市场。
人造肉方兴未艾
人造肉主要可分为植物蛋白肉（Plant-based Meat）和细胞培养肉（Cultured Meat）两种。其中，植物蛋白肉又称为素肉，是将从各类植物中提取的营养物质（如蛋白质和油脂）加热、挤压和冷却后再加入其他配料及添加剂（如由酵母合成的植物性血红蛋白）制成的食品，兼具肉的质感和色香味。
细胞培养肉又称试管肉。生产细胞培养肉需要从目标动物身上提取肌肉细胞，再将细胞放置于培养基中增殖，使细胞在受控的环境中生长为肌肉纤维。目前市场上在售的人造肉多为植物蛋白肉，细胞培育肉尚未能量产进入中国市场。
中国作为全球最大肉类市场，约占全球总消费量的三分之一，而人造肉市场无疑是一片新蓝海。
根据公开数据，2019年全球植物性人造肉市场规模约121亿美元，预计以每年约15.0%的复合增长率增长，到2025年或将达279亿美元。而2018年，与中国拥有相对类似饮食习惯的亚太地区国家就为人造肉市场贡献了近10亿美元。
这也透露出两个信息：一是国际人造肉市场规模未来发展增速快、体量大；二是中国完全有可能成为下一个人造肉消费大国。针对植物蛋白肉而言，作为一种素食制品，如果运用好低脂、健康、环保等营销概念，未必不能仿制燕麦奶的成功之路，再度敲开中国中产阶级消费者市场的大门。
若人们只是想吃到真正的肉，人造肉的价值将无从发挥
尽管人造肉有望替代养殖肉成为市场新蓝海，但人造肉在市场的推广依旧面临诸多难题。
一般来说，食品领域有着深重的传统力量与固化思维，与其他领域的创新大多受热捧相比，人们总是对食材创新投以更慎重的审视。虽然外企开始抢滩中国人造肉市场，但目前人造肉在中国市场中似乎还未能得到消费者的广泛认同，市场的接受度和普及度仍然非常有限。
一份名为《中国植物肉市场洞察》的报告揭示了国内人造肉消费群体的基本特征，他们大多在一线城市，年龄在30-40岁之间。他们更易接受新奇事物，追求品质生活，注重健康管理，对于食物价格大多不予过多考虑。这也意味着，在国内市场，人造肉成为肉类市场的消费常态尚需时间，且国人惯用的煎炸烹煮涮等烹饪技巧对肉类产品要求更高，如此以成品零食形态出现或许是一个不错的选择。
此外，对于大多数消费者来说，价格才是最重要的因素。而当前人造肉的价格高居不下，这也是其市场认可度不高的重要原因。据市场价格，喜茶的未来肉芝士堡售价25元，星巴克五款植物肉产品最低59元，奈雪的茶售价最低为48元，而Beyond Meat一公斤的价格超过了100元。一名消费者对喜茶未来肉芝士堡的评价为“味道不如午餐肉”。
当然，人造肉的成本过高是其高价格的主要原因，哪怕是已经在商业化进程中的BeyondMeat，其所生产的人造肉成本也是标准碎牛肉的两倍。其中原料价格、企业研发费用和营销费用都是造成高成本的核心因素。在美国超市里，植物蛋白的人造肉比传统动物肉类制品价格高出20%~50%，这无疑是阻碍人造肉大规模推向市场的最大门槛。
在食品安全层面，目前人造肉暂时未有国家标准、地方标准、行业标准和团体标准，企业多是自行制定标准或参照国外标准执行生产，此举也导致市场对人造肉疑虑重重。目前来说，整个中国的人造肉还没有完善的供应链，也没有完善的产业链，基本上以引入、合作为主。除了知名的大企业有极强的公信力作为基础，其他的企业在短时间内投奔人造肉赛道，很有可能会遭受中国消费者的怀疑和不认同。
实际上，自人造肉诞生以来，一直有机构尝试将其打入主流餐饮市场，但始终未获成功，只是偶尔诞生一些明星级产品。而一些知名餐饮品牌引入人造肉时主打生活方式的牌面，也颇有取巧之意。对于在人造肉赛道上的企业而言，消费者对人造肉的接受与理解程度是人造肉行业是否有未来的关键因素，若人们只是想吃到真正的肉，人造肉的价值将无从发挥。
人造肉是否能够搅动传统？
目前，国内人造肉市场尚处于起步阶段，但已经成为产业发展中备受关注的热门话题。在第二届未来食品高峰论坛暨北京植物基产品博览会上，多家中外企业推出的植物蛋白肉产品集中亮相，引发了参会者的热议。
以植物蛋白肉为代表的人造肉的开发，将对食品消费调结构、防风险、保供应起到一定作用。尽管存在许多亟待解决的问题，但我们不能否认，人造肉已站在风口之上，将对传统食品产业造成冲击。随着资源的减少以及成本的可控，加上食品安全、瘟疫等不可控的问题频发，人造肉替代自然肉将会成为一种趋势。
可以预见，从未来的历史来看，人造肉将会成为一种主流食物结构与方式。正如我们人类从野生狩猎到驯化野生动物，发展到规模化的人工养殖并使之逐步成为了人类的主要食物结构一样，随着科学、健康、营养意识的不断提高，人造肉必然会走入餐桌，并且会成为一种主流的食物。当然，作为一个刚刚起步的消费市场，人造肉还需要各方的参与和努力，这包括消费者逐步形成的正确认知、连锁餐饮企业的背书、市场化产品的推动以及人造肉创业公司不断迭代的技术和生产方案。只有各方综合努力，才能逐步降低人造肉生产成本，从而提供更完美和多样的肉类替代解决方案。被誉为美国“第一股人造肉”的超越肉(Beyond肉制品)，近日与阿里巴巴连锁超市签署协议，首次进入中国零售市场。
根据协议条款，Beyond荤将在上海50家Boxma先升门店率先销售。随后，计划于2020年9月将其产品扩展至北京和杭州的48家门店。在线下卖的同时，Beyond Meat的人造肉饼也会在Box马宪生的手机app上卖。
此前，Beyond肉食曾宣布与星巴克和百胜中国合作，并试图在肯德基、必胜客和塔可钟门店销售其产品。在宣布与Boxma先生合作进入中国零售市场的当天，第一只人造肉库存Beyond肉现在上涨了7%以上。6月30日收盘时，超越肉类上涨1.9%，至133.98美元。此外，股市市值89亿美元，半年累计增长77%。
事实上，2019年5月Beyond肉食登陆纳斯达克的时候，很快就在全世界掀起了一股人造肉的浪潮。截至8月5日美股收盘时，其股价收于176.07美元，比25美元的发行价高出600%。虽然传统因素导致中国对这种新的肉类替代品兴趣不大，但当猪肉价格因非洲猪瘟和疫情而一路上涨时，人造肉的风暴终于吹到了中国市场。
人造肉方兴未艾
人造肉主要分为植物性肉和养殖性肉。其中，植物蛋白肉又称素肉，是将从各种植物中提取的营养物质(如蛋白质、油脂)加热、挤压、冷却，然后加入其他成分和添加剂(如酵母合成的植物血红蛋白)制成的食品，既有肉的质地，又有肉的色泽和风味。
细胞培养肉也叫试管肉。生产细胞培养肉，需要从靶动物中提取肌肉细胞，然后将细胞置于培养基中增殖，使细胞在受控环境下生长成肌纤维。目前市场上销售的人造肉多为植物蛋白肉，细胞培养肉尚未量产进入中国市场。
中国作为全球最大的肉类市场，约占全球消费总量的三分之一，人造肉市场无疑是一片新的蓝海。
据公开数据显示，2019年全球植物性人造肉市场约为121亿美元，预计以15.0%左右的复合年增长率增长，到2025年将达到279亿美元。2018年，亚太地区与中国饮食习惯相对相似的国家为人造肉市场贡献了近10亿美元。
这也透露出两条信息:一是未来国际人造肉市场发展快且大；第二，中国完全有可能成为下一个人造肉消费大国。对于植物蛋白肉来说，作为一种素食产品，如果运用好低脂、健康、环保的营销理念，可能无法模仿燕麦牛奶的成功，从而再次敲开中国中产消费市场的大门。
如果人们只想吃真肉，人造肉的价值就无法得到充分发挥
虽然人造肉有望取代养殖肉，成为市场上新的蓝海，但人造肉在市场上的推广仍面临诸多困难。
总的来说，食品领域有着深厚的传统实力和固化的思维。与其他领域流行的创新相比，人们总是更仔细地看待食品材料的创新。虽然国外公司开始抢占中国人造肉市场，但人造肉在中国市场似乎并没有得到消费者的广泛认可，市场接受度和知名度仍然非常有限。
一份题为《洞察中国植物肉市场》的报告揭示了国内人造肉消费者的基本特征，他们大多在一线城市，年龄在30-40岁之间。他们更容易接受新鲜事物，追求高质量的生活，注重健康管理，大多数人对食品价格没有太多考虑。这也意味着在国内市场，人造肉成为肉类市场的正常消费还需要时间，而中国人常用的油炸、烹饪、漂洗等烹饪技巧对肉制品的要求更高，所以以成品零食的形式出现可能是一个不错的选择。
另外，对于大多数消费者来说，价格是最重要的因素。目前人造肉价格高，也是其市场认可度低的重要原因。按市场价算，未来喜欢茶的肉芝士汉堡价格25元，星巴克五种植物肉制品最低59元，乃学茶最低48元，Beyond肉每公斤价格超过100元。一个消费者对未来喜欢喝茶的肉芝士汉堡的评价是“不如午餐肉”。
当然，人造肉成本高是其价格高的主要原因。即使是已经在商业化进程中的beyond肉制品，生产人造肉的成本也是标准绞牛肉的两倍。其中，原材料价格、R&D费用和营销费用是造成高成本的核心因素。在美国超市，植物蛋白制成的人造肉价格比传统动物肉制品高出20%~50%，这无疑是阻碍人造肉大规模进入市场的最大门槛。
在食品安全方面，目前人造肉没有国家标准、地方标准、行业标准和集团标准，大多数企业参照国外标准制定自己的标准或实施生产，这也导致了市场上对人造肉的诸多质疑。我国目前还没有完善的人造肉供应链和产业链，主要以引进和合作为主。除了信誉很强为基础的知名大企业，其他企业都在短时间内叛逃到人造肉轨道，很可能被中国消费者怀疑和不认可。
其实自从人造肉诞生以来，就有机构一直在尝试将其打入主流餐饮市场，但一直没有成功，偶尔也只是诞生了一些星级的产品。但是一些知名餐饮品牌在推出人造肉的时候，却把重点放在了生活方式这个品牌上，这就相当棘手了。对于人造肉轨道上的企业来说，消费者对人造肉的接受和理解程度是决定人造肉行业未来的关键因素。如果人们只想吃真肉，人造肉的价值就不会发挥出来。
人造肉能挑起传统吗？
目前国内人造肉市场还处于起步阶段，但已经成为产业发展的热点话题。在第二届未来食品峰会论坛和北京植物性产品博览会上，中外企业推出的许多植物蛋白肉制品密集亮相，引起与会者的热烈讨论。
以植物蛋白肉为代表的人造肉的发展将对调整食品消费结构、防范风险、保障供给起到一定的作用。虽然有许多问题亟待解决，但我们不能否认人造肉已经站在了风口浪尖，并将对传统食品行业产生影响。随着资源的减少和成本的可控，以及食品安全、瘟疫等不可控问题的频繁发生，人造肉将成为取代天然肉的趋势。
可以预见，从未来的历史来看，人造肉将成为一种主流的食品结构和方法。就像我们人类从野生狩猎到驯养野生动物再到大规模人工养殖，逐渐成为人类的主要食物结构一样，随着科学、健康、营养意识的不断提高，人造肉必然会进入餐桌，成为主流食品。当然，作为一个羽翼未丰的消费市场，人造肉需要各方的参与和努力，包括消费者逐渐形成的正确认知，连锁餐饮企业的背书，市场化产品的推广，人造肉创业公司的迭代技术和生产方案。只有各方的综合努力，才能逐步降低人造肉的生产成本，从而提供更加完善多样的肉类替代解决方案。
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